Durante l'estate si preparano con i frutti di stagione le "conserve" che ci permetteranno di affrontare l'inverno con un adeguato apporto calorico e di vitamine. Una necessità, ma anche un piacere.

Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo, che sta  per mela cotogna (dal greco μελίμηλον "mela di miele"). Gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti e noi possiamo continuare ad usare lo stesso sistema, o quasi. Lasciamo quindi perdere la terminologia moderna, che indica con il termine marmellata solo i prodotti a base di agrumi e usa il termine confettura per i prodotti ottenuti con gli altri frutti.

Ci sono naturalmente frutti più o meno dolci e c'è un problema di conservazione. Lo zucchero è un buon conservante, ma va usato con parsimonia e scelto con attenzione. In quasi tutte le ricette si consiglia di aggiungere alla frutta un 40/50 per cento di zucchero, ma in realtà ne basta molto meno, a patto di rispettare alcune precauzioni.

Si fa bollire la frutta tagliata a pezzetti  più o meno grossi a fuoco lento, senza coperchio,  per un paio di ore, mescolando di tanto in tanto e magari usando uno spargifiamma per ottenere un calore più omogeneo sotto la pentola. A questo punto aggiungiamo lo zucchero (basta il 20% del peso della frutta) e proseguiamo la bollitura per un'altra mezz'ora. In questa ultima fase occorre mescolare di più perché lo zucchero tende a caramellare e quindi ad "attaccare".

Non è necessario aggiungere alcun tipo di addensante.

Dopo aver invasato (meglio farlo con la marmellata ancora bollente), chiudiamo bene i vasetti, li mettiamo in una pentola grande con una opportuna quantità di acqua (mettere uno straccio sul fondo) e li facciamo bollire per 10 minuti in modo da sterilizzarli. Aspettiamo che si raffreddino e poi li riponiamo in cantina al fresco. Sicuramente dureranno per alcuni mesi e anche per un anno.

Zucchero

Sullo zucchero bisogna tener presenti alcune cose. Il saccarosio è uno zucchero di origine vegetale ed è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, ma anche da altri vegetali.  Dopo la spremitura segue un processo di depurazione ad alta temperatura, la sbiancatura effettuata con anidride solforosa (che intacca lo smalto dei denti) e una fase di concentrazione che fornisce cristalli di saccarosio di grosse dimensioni e di colore marroncino. In questa fase persiste una notevole percentuale di fibra e di sali minerali. Se si procede nella raffinazione per ottenere un prodotto più puro, si esegue un filtraggio con carbone, una successiva sbiancatura con idrosolfito e infine una cristallizzazione per ottenere cristalli piccoli di dimensioni più regolari. L'ultima fase può prevedere anche una colorazione con l'aggiunta di colorante (generalmente l'E150c) per rendere il prodotto più attraente ed eliminare una possibile venatura gialla che può persistere anche dopo la seconda sbiancatura.

La conoscenza di queste informazioni dovrebbe indurci a scegliere con attenzione lo zucchero da impiegare.

Lo zucchero di barbabietola è quello più adatto a dolcificare le marmellate in quanto ha un sapore neutro e quindi non va a modificare il sapore dei vari frutti. In alcuni negozi specializzati si trovano delle confezioni da 5 kg, marchio Naturata, che viene ottenuto  con processi meccanici e trattamenti con acqua, evitando l'utilizzo di solventi e prodotti chimici.

Naturalmente si potrebbe usare il miele, ma i costi andrebbero alle stelle. Il miele, grazie alla forte presenza di fruttosio, ha un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma è anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo.

Frutti

Ciliegie, marasche, albicocche, pesche, prugne, more, fichi, lamponi ci daranno sempre delle grandi soddisfazioni a patto che siano ben maturi e privi di fitofarmaci. Ricordiamo che le qualità selvatiche sono molto più saporite e intriganti. Conviene acquistare la frutta direttamente dai produttori, meglio se biologici. Noi risparmiamo un po' di denaro, loro guadagnano qualcosa in più e la qualità della vita ci guadagna.

Ma è anche il caso di tener presente altre forme di reperimento della materia prima. Molti agricoltori non raccolgono le ciliegie, le marasche, le pesche, ecc. Ho visto che di solito accettano che si vada a raccoglierle direttamente sul campo, a patto che prima si chieda e magari si offra un compenso ragionevole per la quantità di prodotto raccolto. Un po' di maniera e di buona educazione fanno miracoli, mentre è una pessima abitudine quella di andare nelle proprietà altri a "prendersi" di nascosto i frutti che altri hanno piantato e curato.

Macchine

Per denocciolare le ciliegie e le marasche conviene procurarsi una macchinetta di buona qualità. Quelle più economiche funzionano male e si rompono subito.

Meglio usare pentole antiaderenti.

I tappi dei vasetti vanno controllati e cambiati quando non garantiscono una chiusura perfetta.

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