Una ricetta semplicissima per uno squisito risotto alle ortiche.

 

Si raccolgono i germogli delle ortiche (Urtica dioica, più rigogliosa con foglie di un verde scuro e U. urens, più dimessa e di colore chiaro), ambedue fortemente urticanti, da non confondere con i vari Lamium (orvala, maculatum, album, purpureum, flavidum) che possono assomigliare all'ortica, ma non sono mai urticanti.

Si raccolgono solo le cime, le prime due coppie di foglie, se possibile con un guanto, e, se non c'è, anche a mani nude. Basta usare solo i polpastrelli (che poi rimangono un po' intorpiditi), tranciando il gambo con le unghie. Non guasta un po' di callo sulle mani.

Vanno raccolte in ambiente selvatico, lontano dai campi coltivati e dalle strade. Dove c'è un sottobosco ricco di humus crescono grasse e rigogliose. Ne servono parecchie: un piatto colmo a testa.

Vanno usate fresche, lavate bene e fatte appassire in acqua bollente, basta un minuto.

Intanto si fa tostare il vialone nano in un wok, o qualcosa del genere, per tre minuti, fino a farlo imbiondire. Evitare il soffritto, che appesantisce sia il sapore che la digestione.

Si unisce l'ortica appassita e si cuoce a fuoco vivo aggiungendo un po' alla volta l'acqua di cottura delle ortiche. Va tenuto morbido fino alla fine, non deve asciugare troppo.

Dopo 15 minuti è pronto. Si spegne e si aggiunge burro qb e formaggio grana a piacere.

Si lascia qualche minuto a mantecare e si serve in tavola.

Se riesce bene è il miglior risotto del mondo.

L'ortica, secondo il Lieutaghi, ha una potente azione depurativa, cura le malattie della pelle, è uno dei migliori stimolanti delle secrezioni digestive; attraverso la clorofilla, di cui è particolarmente ricca, influisce favorevolmente nella formazione del nostro sangue; è diuretica e leggermente lassativa.

Con la stessa tecnica si possono usare i germogli dell'asparago selvatico, detto sparasina (Asparagus acutifolius), i getti del silene, detti sgrisoloni (Silene vulgaris), i germogli del pungitopo, detto sponsirato (Ruscus aculeatus), i getti del luppolo, detto bruscansolo (Humulus lupulus) e della vitalba, detta vialba (Clematis vitalba).

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